Ingrédients pour 4 personnes :

• 400g de nouilles soba
• 4 oeufs 
• 300 g de champignons de Paris
• 300 g de jeunes pousses d'épinards
• 1 oignon vert
• 1 gousse d'ail
• 1 morceau de gingembre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 c. à soupe d'huile de sésame grillé
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 cube de bouillon de légumes ou poulet
• coriandre ciselée

Préparation : 

1. Mettre à chauffer une casserole d'eau. A ébullition, y plonger délicatement les oeufs. Compter 6 minutes dès la reprise de l'ébullition. Au bout de ce temps, les retirer à l'aide d'un écumoir et les rafraîchir dans un bol rempli d'eau froide.
2. Préparer les nouilles selon le mode de cuisson indiqué sur l’emballage. Égoutter, arroser d’huile de sésame et mélanger pour recouvrir uniformément, et répartir dans des bols de service. Mettre de côté.
3. Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen élevé et faire revenir l'ail et le gingembre préalablement émincés. Ajouter les champignons émincés et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement grillés 5 minutes. Retirer du feu, ajouter la sauce soja sur les champignons en fin de cuisson. Répartir les champignons sur les nouilles soba cuites.
4. Pendant ce temps, dans une casserole, mettre le cube de bouillon dans 1 L d'eau et faire mijoter à feu doux en mélangeant pour dissoudre le cube de bouillon. Ajouter les pousses d'épinards et remuer jusqu’à ce qu’ils soient à peine cuits, moins d’une minute. À l’aide d’une louche, verser le bouillon chaud et les épinards sur les nouilles et les champignons.
5. Pour finir, ajouter la coriandre ciselée, l'oignon vert émincé et les oeufs mollets dans les bols. Servir immédiatement.